Biografía de Pedro Subijana

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Técnicas de preparaciones base (frutas y verduras)

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Los cortes que podemos realizar en las verduras son interminables, solo acotados con nuestra imaginación y experiencia. Los cortes más comunes y utilizados son: 1. Corte en Bastones: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas. 2. Corte Brunoise: Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 2 a 3 milimetros de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla. 3. Corte en Cascos, Cuartos o Gajos: Generalmente s...
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Biografía de François Vatel

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Su verdadero nombre era Fritz Karl Watel; (París, 1631 – Chantilly, 24 de abril de 1671) fue un cocinero y maître francés de origen suizo, famoso por haber inventado la crema Chantilly en el castillo del mismo nombre (Chantilly), donde servía a Luis II, Príncipe de Borbón-Condé. Vatel nació en 1631, hijo de un humilde padre techador. Ya en 1646, el joven de quince años decide no seguir los pasos profesionales de su progenitor, optando por entrar como aprendiz en la casa del padrino de su hermano, el repostero Jehan Heverard, durante siete años. En 1653, a la edad de veintidós años, es contratado como pinche de cocina en el palacio de Vaux-le-Vicomte, en fase de construcción por el marqués Nicolas Fouquet, que sería nombrado ese mismo año Superintendente de Finanzas por el cardenal Mazarino, regente del todavía menor de edad Luis XIV. Activo y dotado para la organización, Vatel es rápidamente nombrado «maestro de ceremonias» de Fouquet. En 1663, François Vatel es nom...
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Tipos de cuchillos, partes, técnicas y cómo manejarlo sin cortarse

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Los cuchillos: Las herramientas del chef Los cuchillos son considerados en el mundo de la Gastronomía Culinaria como la herramienta más valiosa y versátil de la cocina. Es una herramienta de respeto; cuando es manejada adecuadamente por un experto resulta ser un artículo muy valioso para el procesamiento de los alimentos. Se debe tener siempre presente que el adecuado uso del cuchillo comienza con la seguridad, para lo cual debemos empezar con la práctica de buenas medidas de seguridad. Las reglas básicas para usar los cuchillos de una manera segura incluyen: 1.- Un cuchillo afilado es más seguro que uno desafilado. 2.- Use el cuchillo correcto para el trabajo adecuado. 3.- Cuando transporte un cuchillo llévelo paralelo a su cuerpo o pegado a su pierna mientras camina. 4.- El mango del cuchillo debe estar siempre seco y limpio. 5.- Corte siempre sobre superficies asignadas para cortar, como tablas, tableros o superficie simi...
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