Tipos de cuchillos, partes, técnicas y cómo manejarlo sin cortarse
Los cuchillos: Las herramientas del chef
Los cuchillos son considerados en el mundo de la Gastronomía Culinaria como la herramienta más valiosa y versátil de la cocina.
Es una herramienta de respeto; cuando es manejada adecuadamente por un experto resulta ser un artículo muy valioso para el procesamiento de los alimentos. Se debe tener siempre presente que el adecuado uso del cuchillo comienza con la seguridad, para lo cual debemos empezar con la práctica de buenas medidas de seguridad. Las reglas básicas para usar los cuchillos de una manera segura incluyen:
1.- Un cuchillo afilado es más seguro que uno desafilado.
2.- Use el cuchillo correcto para el trabajo adecuado.
3.- Cuando transporte un cuchillo llévelo paralelo a su cuerpo o pegado a su pierna mientras camina.
4.- El mango del cuchillo debe estar siempre seco y limpio.
5.- Corte siempre sobre superficies asignadas para cortar, como tablas, tableros o superficie similar.
6.- Corte siempre en dirección opuesta a su cuerpo y corte siempre lo más separado de ud.
7.- La regla mas importante de seguridad en los cuchillos es simple ¡Mantenga su mente en lo que esta haciendo! ¡Ponga toda su atención en lo que está haciendo!
Diferentes tipos de Cuchillos
Existen diferentes clases de cuchillos, cada uno está designado para un uso distinto. Los más usados son:
1.- Cuchillo francés o Cuchillo del Chef.- Probablemente sea éste el más popular en la cocina; está diseñado para cortar, rebanar y picar; existe en diferentes longitudes pero todos con la misma forma.
2.- Cuchillo para pelar o mondar. Hoja de 7 a 11 cm, es un cuchillo pequeño y fácil de manejar para mondar y pelar frutas y vegetales; así como para la creación de diversos conceptos en la decoración de platillos.
3.- Cuchillo de deshuesar. Tal como su nombre indica sirve para deshuesar y limpiar carnes, aves y pescados. Existen diferentes grados de curvatura en la navaja lo cual origina diversas formas en cuanto a tamaño con la finalidad de ser utilizado en las diferentes piezas a deshuesar, también hay diferentes grados de flexibilidad debido al calibre de la navaja esto con la finalidad de extraer desde el mas delicado hueso de pescado hasta los huesos grandes de res.
4.- Cuchillo rebanador o de trinchar. Es un cuchillo muy finamente afilado diseñado para rebanar y separar piezas de carnes, pan, queso y otros alimentos. Su navaja puede presentar un afilado en forma ondulada o en forma de sierra; con punta redondeada o puntiaguda.
5-Cuchillo descorazonador: Sirve para vaciar y eliminar el centro (el corazón, pericarpio y pepitas) de las piñas, manzanas o peras.
Esterilizador: Este aparato esta equipado tubo de vapor de mercurio, que destruye totalmente los germenes.
Tijeras para pescado: Acero inoxidable, con dentadura muy fuerte. Sirven principalmente para desbarbar los pescados.
Cuchillo acanalador: Mango negro con abrazador. Existe un modelo para zurdos, sirve para acanalar verduras y fruta.
Cuchillo dientes de lobo: Mango negro con abrazadera, sirve para decorar algunas frutas y verduras.
Pinza para deshuesar: Sirve para eliminar el hueso de la cereza y las aceitunas.
Hachuela: Sirve para partir, cortar o machacar las porciones cartilaginosas o con hueso de pedazos grandes de carne.
Mandolina: Sirve para hacer diferentes cortes de verduras: julianas, papa pajita, papas a la francesa, papa chip y etc.
Rapidez
En relación a la rapidez el cortador eléctrico o cuchillo eléctrico es mas efectivo cuando se trata de grandes cantidades, sin embargo sus cortes no son tan perfectos.
Exactitud
El rebanador automático de carnes frías cuenta con un nivel de graduación del grosor en el corte; el único inconveniente es que solo acepta piezas de determinado tamaño y con poca grasa pues la fuerza centrifuga de la cuchilla al rotar tiende a despedazar las partes grasas haciendo difícil y peligrosa su operación.
Disponibilidad de tiempo
Para la producción en gran escala en donde el costo del tiempo es importante, una cortadora de banda o sierra eléctrica pueden ser consideradas para ese propósito. El unico inconveniente es que se requiere de que los productos a rebanar con la sierra esten congelados para poder realizar la operacion con exactitud y sin peligro.
Calidad
Cuando la operación requiere de una alta calidad; el objetivo y los precios del menú siempre exigirán como primera opción, el detalle del corte a mano y que solo se logra con la herramienta del chef, el cuchillo.
Los cuchillos son considerados en el mundo de la Gastronomía Culinaria como la herramienta más valiosa y versátil de la cocina.
Es una herramienta de respeto; cuando es manejada adecuadamente por un experto resulta ser un artículo muy valioso para el procesamiento de los alimentos. Se debe tener siempre presente que el adecuado uso del cuchillo comienza con la seguridad, para lo cual debemos empezar con la práctica de buenas medidas de seguridad. Las reglas básicas para usar los cuchillos de una manera segura incluyen:
1.- Un cuchillo afilado es más seguro que uno desafilado.
2.- Use el cuchillo correcto para el trabajo adecuado.
3.- Cuando transporte un cuchillo llévelo paralelo a su cuerpo o pegado a su pierna mientras camina.
4.- El mango del cuchillo debe estar siempre seco y limpio.
5.- Corte siempre sobre superficies asignadas para cortar, como tablas, tableros o superficie similar.
6.- Corte siempre en dirección opuesta a su cuerpo y corte siempre lo más separado de ud.
7.- La regla mas importante de seguridad en los cuchillos es simple ¡Mantenga su mente en lo que esta haciendo! ¡Ponga toda su atención en lo que está haciendo!
Diferentes tipos de Cuchillos
Existen diferentes clases de cuchillos, cada uno está designado para un uso distinto. Los más usados son:
2.- Cuchillo para pelar o mondar. Hoja de 7 a 11 cm, es un cuchillo pequeño y fácil de manejar para mondar y pelar frutas y vegetales; así como para la creación de diversos conceptos en la decoración de platillos.
3.- Cuchillo de deshuesar. Tal como su nombre indica sirve para deshuesar y limpiar carnes, aves y pescados. Existen diferentes grados de curvatura en la navaja lo cual origina diversas formas en cuanto a tamaño con la finalidad de ser utilizado en las diferentes piezas a deshuesar, también hay diferentes grados de flexibilidad debido al calibre de la navaja esto con la finalidad de extraer desde el mas delicado hueso de pescado hasta los huesos grandes de res.
4.- Cuchillo rebanador o de trinchar. Es un cuchillo muy finamente afilado diseñado para rebanar y separar piezas de carnes, pan, queso y otros alimentos. Su navaja puede presentar un afilado en forma ondulada o en forma de sierra; con punta redondeada o puntiaguda.
5-Cuchillo descorazonador: Sirve para vaciar y eliminar el centro (el corazón, pericarpio y pepitas) de las piñas, manzanas o peras.
Esterilizador: Este aparato esta equipado tubo de vapor de mercurio, que destruye totalmente los germenes.
Tijeras para pescado: Acero inoxidable, con dentadura muy fuerte. Sirven principalmente para desbarbar los pescados.
Cuchillo acanalador: Mango negro con abrazador. Existe un modelo para zurdos, sirve para acanalar verduras y fruta.
Cuchillo dientes de lobo: Mango negro con abrazadera, sirve para decorar algunas frutas y verduras.
Pinza para deshuesar: Sirve para eliminar el hueso de la cereza y las aceitunas.
Hachuela: Sirve para partir, cortar o machacar las porciones cartilaginosas o con hueso de pedazos grandes de carne.
Mandolina: Sirve para hacer diferentes cortes de verduras: julianas, papa pajita, papas a la francesa, papa chip y etc.
Rapidez
En relación a la rapidez el cortador eléctrico o cuchillo eléctrico es mas efectivo cuando se trata de grandes cantidades, sin embargo sus cortes no son tan perfectos.
Exactitud
El rebanador automático de carnes frías cuenta con un nivel de graduación del grosor en el corte; el único inconveniente es que solo acepta piezas de determinado tamaño y con poca grasa pues la fuerza centrifuga de la cuchilla al rotar tiende a despedazar las partes grasas haciendo difícil y peligrosa su operación.
Disponibilidad de tiempo
Para la producción en gran escala en donde el costo del tiempo es importante, una cortadora de banda o sierra eléctrica pueden ser consideradas para ese propósito. El unico inconveniente es que se requiere de que los productos a rebanar con la sierra esten congelados para poder realizar la operacion con exactitud y sin peligro.
Calidad
Cuando la operación requiere de una alta calidad; el objetivo y los precios del menú siempre exigirán como primera opción, el detalle del corte a mano y que solo se logra con la herramienta del chef, el cuchillo.
Técnica de afilado de piedra
Lo primero que hay que hacer es remojar la piedra de afilar en agua o aceite durante unos minutos, hasta que no haya más burbujas. La piedra debe permanecer mojada durante el afilado y no debe dudar en mojarla con agua o aceite durante la operación.
Aquí están las etapas de afilado:
Sujete el cuchillo poniendo su pulgar sobre la hoja.
Coloque el cuchillo a 45° con respecto a la piedra, asegurándose de que la inclinación de la hoja sea como máximo de 20°.
Afilar primero la primera parte de la cuchilla, desde la punta hasta el centro de la cuchilla.
hacer movimientos regulares de ida y vuelta con la otra mano para mantener la hoja en la inclinación deseada.
comprobar la presencia de rebaba en el filo de corte con el dedo para ver si el afilado es suficiente.
Haga lo mismo en el otro lado de la hoja.
A continuación, afilar el resto de la cuchilla con movimientos amplios por ambos lados.
terminar la operación con el grano de acabado de la piedra
Limpie bien la cuchilla para eliminar los residuos
Para que el cuchillo resulte una herramienta útil es necesario que este afilado para lo cual se necesita mantenerlo con filo, para este efecto se requiere de un afilador o chaira, el cual consiste en un porte de acero templado con mango y guarnición. La manera correcta de afilar con este instrumento es golpeando y deslizando hoja de los cuchillos sobre el poste de acero en un ángulo de 200 a 250 grados por ambos lados de la navaja, con el propósito de darle al borde cortador de la navaja un ángulo agudo en forma de "V" y de esta forma quitar poco metal a la hoja del cuchillo.
Diferentes tipos de Afilador
Lo primero que hay que hacer es remojar la piedra de afilar en agua o aceite durante unos minutos, hasta que no haya más burbujas. La piedra debe permanecer mojada durante el afilado y no debe dudar en mojarla con agua o aceite durante la operación.
Aquí están las etapas de afilado:
Sujete el cuchillo poniendo su pulgar sobre la hoja.
Coloque el cuchillo a 45° con respecto a la piedra, asegurándose de que la inclinación de la hoja sea como máximo de 20°.
Afilar primero la primera parte de la cuchilla, desde la punta hasta el centro de la cuchilla.
hacer movimientos regulares de ida y vuelta con la otra mano para mantener la hoja en la inclinación deseada.
comprobar la presencia de rebaba en el filo de corte con el dedo para ver si el afilado es suficiente.
Haga lo mismo en el otro lado de la hoja.
A continuación, afilar el resto de la cuchilla con movimientos amplios por ambos lados.
terminar la operación con el grano de acabado de la piedra
Limpie bien la cuchilla para eliminar los residuos
Para que el cuchillo resulte una herramienta útil es necesario que este afilado para lo cual se necesita mantenerlo con filo, para este efecto se requiere de un afilador o chaira, el cual consiste en un porte de acero templado con mango y guarnición. La manera correcta de afilar con este instrumento es golpeando y deslizando hoja de los cuchillos sobre el poste de acero en un ángulo de 200 a 250 grados por ambos lados de la navaja, con el propósito de darle al borde cortador de la navaja un ángulo agudo en forma de "V" y de esta forma quitar poco metal a la hoja del cuchillo.
Diferentes tipos de Afilador
Afilador o Chaira
Hay dos métodos para utilizar chaira y afilador.
1. Mano libre
Sujete la chaira o el afilador con una mano y el cuchillo con la otra.
El cuchillo se encuentra por encima de la chaira o el afilador.
Voltee el cuchillo de tal manera que haya un ángulo de 15 - 20° entre hoja y chaira/afilador.
Aplique una pasada a la hoja en un movimiento en semicírculo sobre el acero y aproveche toda la longitud del acero al hacerlo: el final de la hoja del cuchillo se desliza hacia abajo hasta alcanzar la punta del cuchillo describiendo un arco.
Aplique entonces una presión ligera sobre la hoja.
Coloque ahora el cuchillo por debajo de la chaira o el afilador, de nuevo con un ángulo de 15 - 20°.
Efectúe una pasada de la hoja sobre el acero igual que antes.
Repita este procedimiento para cada lado entre seis y ocho veces.
2. Con apoyo
Coloque la chaira o el afilador con la punta hacia abajo sobre un soporte rígido (superficie de trabajo o mesa).
Sujete el cuchillo en la otra mano.
Voltee el cuchillo de tal manera que haya un ángulo de 15 - 20° entre hoja y chaira/afilador.
Aplique una pasada a la hoja hacia abajo sobre el acero y aproveche toda la longitud del acero al hacerlo: El final de la hoja del cuchillo se desliza hasta la punta.
Aplique entonces una presión ligera sobre la hoja.
Coloque ahora el cuchillo sobre la otra cara de la chaira o del afilador, de nuevo con un ángulo de 15 - 20°.
Efectúe una pasada de la hoja sobre el acero igual que antes.
Repita este procedimiento para cada lado entre seis y ocho veces.
Se utiliza para los cuchillos de tipo básico como; el cuchillo francés, el mondador, los deshuesadores y los rebanadores.
Piedras de Afilar
Se hará el afilado manualmente y es exclusivo para filos gruesos o pesados como hachas o cuchillos grandes.
Afiladores Mecánicos
Con este tipo de afilador se logran excelentes resultados en cuanto a tijeras, cuchillos tipo navaja como el mondador y algunos deshuesadotes, al igual que las cuchillas de los procesadores de alimentos e incluso en las hojas afiladas de las rebanadoras automáticas. El único inconveniente es que retiran excesivas cantidades de metal al afilar. Los afiladores mecánicos deben ser inspeccionados regularmente para garantizar la unión de las piedras y así lograr un correcto afilado.
Corte Manual o Mecánico
En ocasiones es necesario escoger entre un corte manual o un corte mecánico de acuerdo al tipo de alimentos que se van a preparar. Esta elección siempre debe estar basada en el tiempo disponible, la calidad del corte, la cantidad a cortar y en la exactitud el corte deseado.
El buen manejo del cuchillo es la mejor garantía de seguridad a la hora de cocinar. Sujetarlo de la forma apropiada, usar el más indicado para cada ingrediente, la dirección de corte y muchos otros factores son determinantes a la hora de realizar cortes rápidos y eficaces.
A todos nos gusta imitar el estilo de los cocineros profesionales con los cuchillos, pero hemos de aprender siguiendo unas normas básicas. En este video de "Cocineros de verdad" el cocinero argentino Danny Bramson, explica la técnica a seguir para no sufrir cortes en las manos, indicándonos unas pautas sencillas para el uso eficiente del cuchillo.
Hay dos métodos para utilizar chaira y afilador.
1. Mano libre
Sujete la chaira o el afilador con una mano y el cuchillo con la otra.
El cuchillo se encuentra por encima de la chaira o el afilador.
Voltee el cuchillo de tal manera que haya un ángulo de 15 - 20° entre hoja y chaira/afilador.
Aplique una pasada a la hoja en un movimiento en semicírculo sobre el acero y aproveche toda la longitud del acero al hacerlo: el final de la hoja del cuchillo se desliza hacia abajo hasta alcanzar la punta del cuchillo describiendo un arco.
Aplique entonces una presión ligera sobre la hoja.
Coloque ahora el cuchillo por debajo de la chaira o el afilador, de nuevo con un ángulo de 15 - 20°.
Efectúe una pasada de la hoja sobre el acero igual que antes.
Repita este procedimiento para cada lado entre seis y ocho veces.
2. Con apoyo
Coloque la chaira o el afilador con la punta hacia abajo sobre un soporte rígido (superficie de trabajo o mesa).
Sujete el cuchillo en la otra mano.
Voltee el cuchillo de tal manera que haya un ángulo de 15 - 20° entre hoja y chaira/afilador.
Aplique una pasada a la hoja hacia abajo sobre el acero y aproveche toda la longitud del acero al hacerlo: El final de la hoja del cuchillo se desliza hasta la punta.
Aplique entonces una presión ligera sobre la hoja.
Coloque ahora el cuchillo sobre la otra cara de la chaira o del afilador, de nuevo con un ángulo de 15 - 20°.
Efectúe una pasada de la hoja sobre el acero igual que antes.
Repita este procedimiento para cada lado entre seis y ocho veces.
Se utiliza para los cuchillos de tipo básico como; el cuchillo francés, el mondador, los deshuesadores y los rebanadores.
Piedras de Afilar
Se hará el afilado manualmente y es exclusivo para filos gruesos o pesados como hachas o cuchillos grandes.
Afiladores Mecánicos
Con este tipo de afilador se logran excelentes resultados en cuanto a tijeras, cuchillos tipo navaja como el mondador y algunos deshuesadotes, al igual que las cuchillas de los procesadores de alimentos e incluso en las hojas afiladas de las rebanadoras automáticas. El único inconveniente es que retiran excesivas cantidades de metal al afilar. Los afiladores mecánicos deben ser inspeccionados regularmente para garantizar la unión de las piedras y así lograr un correcto afilado.
Corte Manual o Mecánico
En ocasiones es necesario escoger entre un corte manual o un corte mecánico de acuerdo al tipo de alimentos que se van a preparar. Esta elección siempre debe estar basada en el tiempo disponible, la calidad del corte, la cantidad a cortar y en la exactitud el corte deseado.
El buen manejo del cuchillo es la mejor garantía de seguridad a la hora de cocinar. Sujetarlo de la forma apropiada, usar el más indicado para cada ingrediente, la dirección de corte y muchos otros factores son determinantes a la hora de realizar cortes rápidos y eficaces.
A todos nos gusta imitar el estilo de los cocineros profesionales con los cuchillos, pero hemos de aprender siguiendo unas normas básicas. En este video de "Cocineros de verdad" el cocinero argentino Danny Bramson, explica la técnica a seguir para no sufrir cortes en las manos, indicándonos unas pautas sencillas para el uso eficiente del cuchillo.
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