Tecnicas de coccion

Dentro de este artículo de gastronomía te hablaremos de las nociones básicas que un Chef y un amante de la cocina deben saber, son las técnicas básicas de cocción, ya que de realizarlas correctamente dependerá en muchos casos el éxito de los platillos.

Técnicas para cocinar

El placer de cocinar se remonta a la historia de la humanidad, desde que el hombre conoció el fuego y descubrió que podía cocinar los animales que cazaba, hasta la actualidad donde tenemos diferentes variedades y formas de cocinar la gran variedad de alimentos con los que ahora podemos experimentar.

La definición de cocción es muy sencilla, significa modificar la textura, color, sabor y consistencia de los alimentos a través del calor. La cocción además sirve para mejorar el sabor de los alimentos y favorecer su conservación. A pesar de que algunas verduras y carnes pueden comerse crudas, la mayoría de los alimentos se cocinan. Este es uno de los temas más importantes en los cursos de cocina.

No hay en realidad una clasificación establecida de todas las formas de cocción, pues varían de un autor a otro. Aquí te mostraremos algunas de ellas y en una segunda parte hablaremos de las demás, pues son una gran variedad.

                                            Hervir

                        

Es el proceso de cocción a través de un líquido en su punto máximo de ebullición, puede ser agua, caldo, leche, vino o salsa. La cocción puede comenzar con el líquido frío o cuando comience a hervir, este método se utiliza generalmente para alimentos duros como carnes o legumbres secas (lentejas, frijoles, garbanzos)

¿Qué efectos tiene este método de cocción en los alimentos? Como te habrás dado cuenta se obtienen diferentes resultados al freír y hervir un huevo. Así que al hervir los alimentos se consiguen los siguientes efectos: Endurece la albúmina (proteína en la sangre) del huevo, endurece la fibra y disuelve el tejido conjuntivo en las carnes, ablanda la celulosa de los cereales, vegetales y frutas y disuelve algunas sustancias de otros alimentos.

Una vez que el agua llega a su punto de ebullición es muy difícil que se pueda aumentar la temperatura, la única forma de hacerlo es agregarle un poco de sal. La velocidad en la que el líquido alcanza el punto de ebullición depende del tipo de recipiente, el tamaño de la superficie expuesta al calor, la cantidad de calor y la tapa.

Si el recipiente está tapado, evitará que el vapor se escape, así que junto con el calor ayudará a aumentar la temperatura rápidamente, si al contrario se escapa el vapor ayuda a que las salsas se espesen.

                                     Al vapor


                    

La cocción de alimentos a través de vapor es utilizado por las personas que gustan de cuidar su salud y peso, ya que no se utiliza aceite o grasas y mantiene los nutrientes de los alimentos. En este proceso de cocción, el medio que transmite calor es el vapor del agua.

El método consiste en primero hervir agua, lo que produce vapor, que transmite calor a la comida para que se cuesa. Generalmente existen instrumentos especiales para cocinar de esta forma, como las famosas vaporeras.

También puedes realizar este método con una coladera o un plato en un wok u olla, el punto es que el traste que contiene los alimentos no toque el agua caliente.

                                                                ASAR 

                                        (COCCIÓN CON PARDEAMIENTO)
Definicion: Asar es cocer un alimento al contacto directo con una parrilla o eventualmente una salamandra. Esta ficha técnica de cocción  rápida se aplica generalmente a piezas pequeñas.

Dependiendo de la fuente de energía utilizada (gas, electricidad, carbón)  el sabor del alimento será diferente.

Precalentar la parrilla:
-Cepillar muy fuerte con un cepillo metálico (solo en el caso de parrillas de hierro fundido) o con un cepillo de fibra natural.
-Aceitar ligeramente.

Calentar la parrilla a la temperatura adecuada:
-Muy caliente para carnes rojas no muy gruesas y para cuadricular pescados enteros.
-Medianamente  caliente para piezas de carnes rojas gruesas para piezas de carne blancas y de aves.

Recuerde colocar:
- A la izquierda de la parrilla un lugar para las piezas que se asaran.
-Ya a la derecha de la parrilla una charola para trasladar los asados.
-No olvidar los condimentos.
Nota: Al final del servicio la parrilla y el lugar de trabajo se debe limpiar siguiendo las reglas de mantenimiento del restaurante.

                          Braseado o en su jugo

Es una técnica que deriva del asado, esta se realiza en un medio líquido, generalmente graso y se utiliza una tapa. En muchas ocasiones se utiliza para cocinar grandes piezas de carne como carnes de cordero, aves o puerco, la cocción es lenta de esa forma permite que la carne quede bien cocida, tierna y brillosa.

Los chefs recomiendan preparar un fondo de hortalizas (zanahoria, apio, cebolla, etc), que se cocinará con un poco de grasa, vino, agua o fondos (caldos). Se debe agregar una cantidad generosa de líquidos pues deben durar todo el tiempo de cocción. Se realiza en un horno a temperaturas bajas y con tapa, en ocasiones se cierra herméticamente.

                               Guisar o estofar

                 

En este proceso, los alimentos crudos son sometidos a fuego lento en un recipiente cerrado, en esta técnica se combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido. Se usa principalmente para cocinar carnes, verduras y frutas, al utilizar poca cantidad de líquido se realzan los sabores y aromas de los ingredientes.

La diferencia con el braseado es que en ese primero puede cocerse la cama de hortalizas, y en el estofado se cocina todo desde el principio a fuego lento, en algunas ocasiones se utiliza ollas especiales de cocción lenta. Existe la creencia de que el sabor del estofado es mejor al siguiente día de la cocción.

En ocasiones se suele utilizar algún elemento para que el caldo se espese, como alimentos con fécula (papas, arroz, legumbres, etc.). Los alimentos que generalmente se cocinan a través de este método, son las carnes de buey o vaca, aunque también algunas legumbres.

                                                            Freir
 

                            

                                         

Es el proceso de cocción más conocido y utilizado por el público en general, aquí los alimentos se encuentran completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante y elevada. Principalmente se cocinan de este modo papas, masas (buñuelos) y carnes en general. Las grasas que se pueden utilizar son: grasas de origen animal o vegetal, mantequilla o grasas hidrogenadas, mejor conocidas como trans.

El punto de ebullición del aceite es mucho más alto que el del agua, así que los alimentos se cocinan a temperaturas elevadas. En el proceso los alimentos toman el sabor de la grasa en la que se cocinan.

Cocinar los alimentos de esta manera aumenta sus calorías y pueden resultar muy secos, pues debido a las altas temperaturas es fácil que se evapore el agua. Este método tiene sus ventajas y desventajas, por un lado el aceite se desnaturaliza lo que produce grasas de menor calidad; y por otro lado la cocción es más rápida.

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.

Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).

Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participación, con vuestras consultas y sugerencias.

Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración

Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)

El método consiste en colocar el alimento en una cacerola o asadera previamente engrasada y aromatizada, introduciéndose en el horno precalentado, iniciando la cocción a temperatura moderada, hasta que el alimento suelte sus líquidos, y luego se disminuye la temperatura, para dorarse por fuera y cocerse por dentro.El método de horneado fue utilizado primeramente por los italianos.Carnes, animales de caza, aves de corral, pescados, legumbres y frutas, cereales, masas para pan. Los alimentos se cuecen con menos grasa. Sabor especial y una rica textura.

Comida crujiente y con rico aroma.

El tiempo empleado en este método es menos.

No se necesita estar moviendo o batiendo.

Es un método de cocción de acción directa por el calor del horno. La característica fundamental de este tipo de cocción es la conservación de los jugos internos de los alimentos, lo cual garantiza un mayor sabor y valor nutritivo.

Gratinar:

Gratinar es una técnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los que somos amantes del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones, como los macarrones, la lasaña, los canelones, la pizza… pero no sólo se puede gratinar el queso, hay otros ingredientes que también ganan mucho si se pasan por el gratinador.

Gratinar es un método de cocción o técnica que se realiza generalmente en el horno, aunque también hay utensilios de cocina específicos como la salamandra, y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas condensados.

Gratinar viene de la palabra francesa gratter, que significa arañar o rascar, por el hecho de que se ralla el queso o pan para hacer el gratén o por el hecho de rascar para retirar la costra del gratinado. De la cocina francesa es el Gratin Dauphinois el plato más tradicional que se elabora con un gratinado, es una especialidad de la región de Dauphiné, lo que nosotros conocemos como patatas al gratén (patatas laminadas con nata o crème fraîche, queso, ajo, pimienta, sal y por supuesto, queso).

A la hora de gratinar tenemos un extenso recetario al que recurrir, tanto en platos dulces como salados. Se puede gratinar una carne para que su corteza conserve los jugos, podemos gratinar una bechamel, una salsa holandesa, una mousselina… que cubran carnes, pescados, verduras o pasta. Añadir una gran variedad de quesos, que junto al pan rallado proporcionará una corteza aún más crujiente.

En este aspecto podemos mirar hacia los crumbles, donde galletas o harina engrasada (con mantequilla) cubren una tarta de frutas para proporcionar esa capa crujiente después del gratinado. También se gratina el sabayón, la crema catalana y un sinfín de postres. A la hora de gratinar debemos tener en cuenta algo básico (aunque no es generalizable), que el plato esté cocinado y caliente, a punto para dedicarle el tiempo exclusivo al gratinado, lo que en muchas ocasiones se convierte en lo mejor del plato.

Baño maría

El baño maría consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, éste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamaño, cocinándolo de forma homogénea.

El método del baño maría se empezó a utilizar en la alquimia, la química y en otros campos en los que era necesario calentar probetas u otros contenedores líquidos, de forma lenta. Este método de cocción se llevó a la cocina con el mismo fin.

A través del baño maría elaboramos postres tan tradicionales como el flan, el pudin o el paté, es un método ideal para calentar elaboraciones delicadas, fundir chocolate sin temor a que se queme, y es el proceso que seguimos para hacer conservas caseras, entre otras tantas aplicaciones.

Al vacío

Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termoresistente, extraer el aire de su interior, soldarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento. El interés por la cocción al vacío viene dado por un "más" gustativo y un lado práctico de la restauración diferida. La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio húmedo, e irá forzosamente seguida de una rápida bajada de temperatura en célula de enfriamiento.

El tiempo de conservación e frigorífico a +3 grados queda limitado, entre 6 y 21 dias, en función del tipo de producto y de los condiciones de preparación. Pero los efectos a nivel de gusto difieren, por lo que la cocina al vacío debe considerarse no tan sólo como una facilidad, sino también como una nueva técnica culinaria independiente.

Cocción por concentración

Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrado sus aromas.

Este procedimiento presenta las ventajas siguientes:

Preserva mejor las cualidades dietéticas, higiénicas y organolépticas al conservar todas las substancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los componentes aromáticos.

Reduce las pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la desecación. Prolonga el tiempo de conservación (de 6 a 21 dias).

Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar la porción, calentar el plato y servir.

Racionaliza la planificación del trabajo.

Preparación y cocción fuera del periodo de servicio, anticipación de la preparación de banquetes, mejora la utilización de los momentos de tranquilidad, etc.

Blanquear o Escaldar

Blanquear y escaldar son dos términos culinarios confusos, a menudo son utilizados indistintamente cómo método de cocción, pero concretamente el término blanquear tiene distintos significados, por lo que hay cocineros que distinguen entre blanquear y escaldar.

Cuando nosotros os hablamos del método de cocción blanquear, lo definimos como una cocción muy corta, el alimento se introduce en agua hirviendo por unos segundos o un par de minutos, dependiendo de qué se trate.

Escaldar: Introducir algo en agua hirviendo.

Blanquear: Escaldar un alimento durante unos minutos, para ablandarlo, quitarle color, etc.

Escalfar o Pochar

El escalfado o pochado es una técnica de cocina (procedente del latín excalfacĕre, ‘calentar’) mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido (puede incluir vinagre y ser un caldo, un consomé, leche o simplemente agua) mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullición (punto mijoter - 80 °C), esta es la diferencia fundamental que posee con el escaldado. El alimento a escalfar debe quedar completamente sumergido en el líquido caliente durante el proceso. Se suele referir generalmente a un huevo escalfado. Cuando hablamos de pochar cebolla, o verduras en general, nos referimos a poner la sartén a calentar con un poco de aceite, poner la cebolla y, a cocción lenta, ir removiendo para que no se dore. El resultado de esto es que se haga con su propio jugo, quede blanda y de color transparente.

Cocción en caldo blanco

Cocción en medio graso

Rehogar y sofreír

Dentro de los métodos de cocción en medio graso podemos rehogar y sofreír, dos técnicas cuya principal diferencia radica en la temperatura. En ambos casos hay también la diferencia de la temperatura frente al salteado o la fritura, estos métodos de cocción superan los 100º C.

Tanto el rehogado como el sofrito, se aplica generalmente a las verduras antes de hacer un guiso, una salsa u otro tipo de elaboración que después tendrá una larga cocción, pero también hay alimentos que no necesitan más que pasar por un rehogado o sofrito para proporcionar un plato exquisito conservando sabores y texturas, aunque en estos casos se suele recurrir al salteado.

Para distinguir entre rehogar y sofreír nos basamos en que el rehogado es un método de cocción que se realiza a alta temperatura, sin superar los 100º C, con los ingredientes cortados pequeños y con el aceite justo y necesario para que se lubriquen. Con todo ello, y removiendo los alimentos constantemente, se consigue que el calor sea uniforme en todos los ingredientes, que se hagan por igual y que no se quemen.

Para rehogar se puede utilizar una sartén o una cazuela que previamente se debe calentar, siempre a razón del material con el que estén fabricados dichos utensilios, después se añade la grasa con la que se quiere cocinar y finalmente se incorporan los ingredientes.

Sofreír (sauter) alimentos es someterlos, del mismo modo, en un recipiente sobre una fuente de calor y un medio graso que los lubrique, pero cocinándolos a fuego lento. Sofreír significa ‘poco frito’, los ingredientes se van calentando poco a poco, desprenden su sabor y adoptan el del aceite, es un método ideal para hacer una base llena de sabor para un plato. El tiempo de cocción será el necesario para que los ingredientes adquieran la textura deseada.

Saltear

El salteado (en francés: sautée) es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa o aceite en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta. Sauter significa ‘saltar’ en francés y con ello se viene a indicar el principal proceso durante el método de cocinado: mantener en movimiento. Es similar al proceso stir fry (salteado en wok) en la cocina china. En el Perú se dice «saltar», y de ello deriva el nombre de platos como el lomo saltado.

El alimento salteado se cocina generalmente por un período relativamente corto debido a la alta temperatura que se emplea en su «bronceado», mientras que al mismo tiempo preserva su color, humedad y sabor. Esta técnica es muy común con los cortes más blandos de la carne, como el lomo y el filet mignon.

La diferencia entre saltear y chamuscar es que en el primer proceso el alimento queda cocinado a fondo, mientras en el segundo el interior queda crudo.

En cuanto a la grasa utilizada, generalmente se emplea aceite de oliva o mantequilla clarificada, aunque la mayoría de grasas son válidas para el proceso. La mantequilla común es menos adecuada para el salteado, ya que se quema a una menor temperatura debido a la presencia de los residuos sólidos de leche en ella.

Dorar

Dorar se refiere a la cocción de un alimento hasta dejarlo con un hermoso color "dorado" (color áureo). Se suele aplicar generalmente a las carnes asadas, en particular para caramelizar la parte externa la operación de tostado es breve y se emplea un medio graso: aceite o mantequilla a muy alta temperatura.

Cocción mixta o combinada

La cocción mixta mixta se basa en la combinación de las dos técnicas anteriores; en primer lugar la concentración se produce durante el dorado de la pieza, y a continuación, se efectuará la expansión en el momento en que interviene el mojado mediante un líquido.

Principales técnicas que se pueden llevar a cabo utilizando este método

BRESEAR

Consiste en dorar primeramente un alimento a fuego muy vivo con la finalidad de aportar color a la pieza y de formar una cubierta exterior, evitando que parte de sus jugos se expulsen desde un principio. Posteriormente, se aplicará una segunda cocción con humedad (líquido más verduras).

Cómo proceder:

Las piezas breseadas pueden marinarse, albardarse, mecharse o bridarse una vez limpias.

Dorar el alimento salpimentando en una grasa a fuego vivo.

Incorporar los aromáticos (ajo, laurel, tomillo, romero, menta), las verduras (no se abusará de las mismas para que la salsa no resulte espesa) vino y agua o fondo.

Introducir en horno caliente (entre 180 y 200 grados centígrados) y bresear la pieza volteándola y regándola constantemente durante el proceso, el cual será prolongado, por lo que se evitará en todo momento la evaporación del líquido añadiendo más cantidad si fuera necesario.

La salsa se obtendrá triturando y refinando la bresa y el líquido, rectificando el punto de espesor y sazón.

ESTOFAR O GUISAR

Estofado proviene de "estofa", que es una adaptación del término francés étouffée que quiere decir "axfisiar". Se prepara en un recipiente tapado, donde no se permite la renovación del aire, y los alimentos absorben todas las fragancias de los aromatizantes, verduras y los ingredientes empleados en la elaboración.

También se denomina estofar a la técnica de cocer lentamente un alimento en un recipiente tapado, acompañado de su jugo, una grasa, distintos ingredientes y condimentos. Esta cocción se aplica generalmente a carnes de tercera calidad, carnes duras que requieren largas cocciones cortadas en pequeños trozos regulares.

Cómo proceder:

Dorar la carne a fuego vivo en grasa (enharinada o sin enharinar, cuando enharinamos la carne facilitamos a que la salsa resultante se ligue facilmente). Retirar.

Añadir las verduras y aromatizantes sin la presencia de la carne y rehogar éstos.

Mojar con fondo o agua, incorporar la carne y cocer lentamente el conjunto a fuego mínimo con el recipiente tapado.

Obtención de la salsa:

Triturar las verduras con el líquido para obtener una salsa refinada.

Dejar el conjunto sin triturar,ligándolo si así lo requiriese.

En el caso de los estofados de caza debe marinarse.

COCER EN VACÍO

Según se proceda al cocer en vacío, puede clasificarse esta técnica dentro de la expansión o como una cocción mixta, pero algunos casos se suele dorar primero la pieza aplicándole una segunda cocción en su propia salsa o jugo dentro de la bolsa.

Esta técnica aporta a los alimentos una cocción muy respetuosa, porque se cuecen con sus propios jugos, sin la presencia de aire, obteniéndose preparados mucho más sabrosos. Al mismo tiempo suelen resultar más tiernos, ya que la cocción dentro de la bolsa retiene mucha humedad.

Ventajas del producto cocinado al vacío, frente al tradicional.

La preparación elaborada no se quema.

El alimento no sufre oxidaciones.

No se producen excesivas mermas (pérdidas) de peso.

Se evita la transmisión de sabores.

No se volatilizan los aromas, evitando pérdidas de intensidad de sabor.

Concentración de sabores dentro de la bolsa (muy positivo en géneros frescos).

Permite un gran almacenamiento de platos elaborados, en muy reducido espacio, así como una cómoda regeneración de platos a la hora del servicio.

Reparto y rendimiento del tiempo de trabajo, así como mejor organización del mismo.

Inconvenientes:

Coste de la maquinaria, así como las bolsas de envasado.

Control de las temperaturas, teniendo que almacenar siempre a -3 grados centígrados aproximadamente.

Encontrar personal capacitado para emplear este sistema de trabajo.